Poçia

( di Pietro Napoletano)

Da novembre a maggio, questo benemerito utensile di terracotta a forma cilindrica, dalla pancia arrotondata, non mancava mai al focolare. E il suo caratteristico brontolìo prodotto dal gorgoglìo dell'acqua in ebollizione che trascinava i fagioli o i ceci in un vorticoso saliscendi, faceva parte della colonna sonora del viver quotidiano intorno al focolare. No la si poteva lasciare sola perchè c'era il rischio di vederla crepare per mancanza d'acqua, e la mamma, sacra vestale addetta al culto della pignatta, attizzava il fuoco, aggiungeva l'acqua, metteva il coperchio per accelerare l'ebollizione, la schiumava, la scaricava debitamente, se si accorgeva che era troppo piena. Le riservava, insomma, particolare premurosa attenzione e, se proprio era costretta ad allontanarsi, non  mancava di raccomandare a qualcuno di stare attento alla pignatta.

Ve ne erano di diverse dimensioni: grosse, medie piccole, piccolissime, da usare a seconda delle necessità. Le più grosse venivano impiegate in particolari occasioni, per cuocere la carne per il brodo (vi si conteneva una gallina intera), o semplicemente per avere sempre pronta l'acua calda; le medie e le piccole, a seconda del numero dei componenti il nucleo familiare, erano adibite alla cottura dei fagioli, dei ceci, lenticchie, cicerchie; le piccolissime venivano usate per preparare l'infuso di camomilla ( peçorriqe hamumilit).
Anche oggigiorno, laddove è ancora d'uso il focolare, non è raro trovare la pignatta accanto al fuoco. Ma la sua presenza ha una funzione diversa. Oggi esaudisce un desiderio, contribuisce alla realizzazione di una variante culinaria, partecipa alla riscoperta di antichi sapori. Ieri, invece, era un punto di riferimento, una colonna portante dell'alimentazione, tanto da rappresentare il simbolo di un'epoca.
La prima colazione costituiva un momento particolarmente piacevole, perchè le ali della fantasia delle nostre madri riuscivano a diradare le ombre della miseria e avevano il merito di elevare a rango di leccornia umili cibi e intingoli d'occasione.
E chi, tra quelli della mia generazione, può dire di non avere più volte gustato il prelibato sapore della pasta fatta in casa ( shtridela, tumac, strangula, rrashekatjel), riscaldata il mattino seguente? Ma il piatto più caratteristico e ricorrente della nostra prima colazione era la colatura della pignatta.
Io detestavo i borlotti, varietà di fagioli rossi e tondi, i "fagioli dellocchio ( fasullelet), piccoli e rosei, dall'ilo nero, non gradivo ceci e lenticchie, perchè non si prestavano alla colatura, in quanto la loro brodaglia nera era disgustosa. Andavo invece in solluchero alla vista della pignatta con i bei fagioli tondi e appetitosi.
Si mettevano in un piatto fondo o in una scodella pezzeti di pane raffermo e, quando la pignata aveva concluso la prima bollitura, vi si versava il suo brodo, si insaporiva con olio, sale e pepe rosso e, con l'immancabile condimento dell'appetito, rappresentava,quel piatto un manicaretto squisito, prelibato, di cui ancora m'è grato il ricordo.

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Foto di Francesco Fusca Tempesta